les calissons

Publié le 12 Mai 2016

les calissons

La première allusion au calisson semble remonter au XII éme siècle . Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne

Le calisson fit son apparition à Aix-en-Provence en 1473.

Plus tard, aux heures sombres de la « Grande Peste » de 1630 qui ravagea la contrée et dépeupla les villes, le calisson avait la réputation de protéger contre ce mal terrible.

Depuis, chaque 1er dimanche du mois de septembre, l'Eglise Saint Jean de Malte, à côté du musée Granet commémore ce souvenir, lors de la bénédiction des calissons.

Elle est aussi incontournable des 13 desserts provençaux de Noël et elle est devenue, depuis des siècles, l'emblème gastronomique de la ville d'Aix-en-Provence.

Les calissons d’après le chef Paul Bocuse qui livre une adaptation simplifiée de la recette traditionnelle de ces fameux calissons d’Aix.

C’est des petits calices en forme d’amande posés sur une feuille azyme.

Pour cette recette les petits losanges sont constitués d’une pâte faite d’amandes en poudre, de sucre et de la confiture de melon (à la place du melon confit, trop coûteux) et revêtus d’un glaçage royal.

Le premier essai j’ai suivi la recette à la lettre mais je n’ai pas trouvé la texture assez souple, pas assez le goût du melon et trop sucré donc au second essai, j’ai réduit le sucre de moitié, augmenté la confiture de melon et plus d’arôme d’amande amère, je n’ai pas mis de feuille azyme car je n’en avais pas ;) résultat je me suis vraiment approché du vrai calisson, ils sont délicieux

Les ingrédients :

150 g d’amandes en poudre

70 g de sucre en poudre

160 g de confiture de melon

½ CàC d’amandes amère

Pour le glaçage royal :

½ blanc d’œuf

100g de sucre glace

½ CàC de citron

La préparation :

Mélangez les amandes en poudre, le sucre et la confiture dans une casserole

Faites cuire à feu doux pendant 5 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, retirez du feu et ajoutez l’arôme d’amande.

Roulez la pâte en boule sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier de cuisson puis mettez une autre feuille de papier de cuisson dessus et étalez-la avec le rouleau pour formez un disque de 1 cm d’épaisseur.

Découpez les calissons avec un emporte-pièce en forme de losange, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson, utilisez les chutes de pâte pour détailler les derniers.

La préparation du glaçage royal :

Versez le blanc d’œuf, ajoutez le citron, fouettez le blanc d’œuf en incorporant petit à petit le sucre glace.

Etalez le glaçage en fine couche sur les calissons.

Enfournez à four préchauffé à 150 °C pendant 5 mn , cette étape sert à sécher le glaçage du calisson .

Laissez refroidir avant de déguster.

Vous pouvez conserver les calissons dans une boite en mettant au fond un rectangle de papier de cuisson, et entre chaque étage, cela évitera qu’ils se collent entre eux.

les calissons
les calissons
les ingrédients

les ingrédients

Mélangez les amandes en poudre, le sucre et la confiture dans une casserole , Faites cuire à feu doux pendant 5 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, retirez du feu et ajoutez l’arôme d’amande.Mélangez les amandes en poudre, le sucre et la confiture dans une casserole , Faites cuire à feu doux pendant 5 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, retirez du feu et ajoutez l’arôme d’amande.Mélangez les amandes en poudre, le sucre et la confiture dans une casserole , Faites cuire à feu doux pendant 5 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, retirez du feu et ajoutez l’arôme d’amande.

Mélangez les amandes en poudre, le sucre et la confiture dans une casserole , Faites cuire à feu doux pendant 5 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, retirez du feu et ajoutez l’arôme d’amande.

Roulez la pâte en boule sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier de cuisson puis mettez une autre feuille de papier de cuisson dessus et étalez-la avec le rouleau pour formez un disque de 1 cm d’épaisseur. Découpez les calissons avec un emporte-pièce en forme de losange, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson, utilisez les chutes de pâte pour détailler les derniers.Roulez la pâte en boule sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier de cuisson puis mettez une autre feuille de papier de cuisson dessus et étalez-la avec le rouleau pour formez un disque de 1 cm d’épaisseur. Découpez les calissons avec un emporte-pièce en forme de losange, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson, utilisez les chutes de pâte pour détailler les derniers.Roulez la pâte en boule sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier de cuisson puis mettez une autre feuille de papier de cuisson dessus et étalez-la avec le rouleau pour formez un disque de 1 cm d’épaisseur. Découpez les calissons avec un emporte-pièce en forme de losange, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson, utilisez les chutes de pâte pour détailler les derniers.

Roulez la pâte en boule sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier de cuisson puis mettez une autre feuille de papier de cuisson dessus et étalez-la avec le rouleau pour formez un disque de 1 cm d’épaisseur. Découpez les calissons avec un emporte-pièce en forme de losange, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson, utilisez les chutes de pâte pour détailler les derniers.

La préparation du glaçage royal :  Versez le blanc d’œuf, ajoutez le citron, fouettez le blanc d’œuf en incorporant petit à petit le sucre glace.La préparation du glaçage royal :  Versez le blanc d’œuf, ajoutez le citron, fouettez le blanc d’œuf en incorporant petit à petit le sucre glace.

La préparation du glaçage royal : Versez le blanc d’œuf, ajoutez le citron, fouettez le blanc d’œuf en incorporant petit à petit le sucre glace.

Etalez le glaçage en fine couche sur les calissons.Etalez le glaçage en fine couche sur les calissons.

Etalez le glaçage en fine couche sur les calissons.

Enfournez à four préchauffé à 150 °C pendant 5 mn , cette étape sert à sécher le glaçage du calisson .

Enfournez à four préchauffé à 150 °C pendant 5 mn , cette étape sert à sécher le glaçage du calisson .

Laissez refroidir avant de déguster.  Vous pouvez conserver les calissons dans une boite en mettant au fond un rectangle de papier de cuisson, et entre chaque étage, cela évitera qu’ils se collent entre eux.Laissez refroidir avant de déguster.  Vous pouvez conserver les calissons dans une boite en mettant au fond un rectangle de papier de cuisson, et entre chaque étage, cela évitera qu’ils se collent entre eux.

Laissez refroidir avant de déguster. Vous pouvez conserver les calissons dans une boite en mettant au fond un rectangle de papier de cuisson, et entre chaque étage, cela évitera qu’ils se collent entre eux.

les calissons
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Rédigé par mumu

Publié dans #Pâtisserie

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