les macarons avec une ganache montée à la réglisse

Publié le 14 Avril 2014

les macarons avec une ganache montée à la réglisse

Recette des macarons avec une ganache montée à la réglisse

110 g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à t° ambiante
220 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
30 g de sucre en poudre
1/2 CàC de colorant

Passez au mixer la poudre d'amande, tamisez l'amande et le sucre glace dans un saladier
Montez les blancs en neige avec 1 filet de citron et une pincée de sel en ajoutant petit à petit le sucre dés que le fouet laisse des marques augmentez la vitesse pour obtenir un effet bec d'oiseau ( des pointes de blancs, ajoutez le colorant
Saupoudrez peu à peu la poudre ( amande , sucre glace), et mélangez ( macaroner ) avec une corne ou la spatule en silicone , le mélange doit être brillant , lisse et former un ruban en retombant
Dressez les macarons à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson à intervalles réguliers
Laissez croûter pendant 1 h
Enfournez à 150 °C pendant 13 mn, la collerette va se former assez rapidement
Laissez refroidir les macarons

la ganache montée au réglisse :

150 g de chocolat blanc
50 g de crème fleurette
8 g de miel neutre
1/2 plaquette de zan à l'anis
15 gouttes d’arôme naturel de réglisse
120 g de crème fleurette

Diluez le zan dans la crème chaude, rajoutez l'arôme de réglisse
Fondre au bain marie le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude avec le zan en 3 fois sur le chocolat, ajoutez le miel, vous obtenez un mélange brillant et élastique
Ajoutez les 120 g de crème froide, mélanger et laissez reposer une nuit au réfrigérateur ,le lendemain montez le mélange en chantilly ferme et garnir les macarons

Rédigé par la cuisine de mumu

Publié dans #macarons

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