la fraisier

Publié le 2 Avril 2014

la fraisier

la recette du fraisier:
Je vous donne une version simplifié de la génoise car la façon que je l'ai faite au bain marie est plus délicate mais c'est la version pâtissier
pour la génoise :
4 œufs
125 g de farine
125 g de sucre
30 g de beurre

Mélangez les œufs et le sucre, fouettez à grande vitesse pendant 10 mn
Ajoutez la farine et mélangez délicatement en soulevant
Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement
Versez dans un moule à manqué ,beurré et fariné , ne pas dépasser 3/4 de la hauteur et faites cuire au four à 180 °C, pendant 20 mn, surveillez la cuisson, la pointe du couteau doit sortir sèche
Retournez la génoise sur une grille, elle doit être moelleuse sous la pression

Crème diplomate :
1/2 l de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
2 ou 3 feuilles de gélatine ( + ou - souple)
50 g de farine + 20 g de maïzena
100 g de sucre
20 g de crème fraîche fleurette
1 CàC de sucre glace

Faîtes chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, blanchir le mélange
Ajoutez la farine et la maïzena en mélangeant au fouet
Après avoir enlever la gousse de vanille, versez la moitié du lait sur le mélange pour détendre le mélange puis versez la totalité, avec le fouet mélanger
Versez dans la casserole et porter à feu doux, laissez épaissir en mélangeant avec un fouet, incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempés dans l'eau froide et essorés, mélanger et faire fondre
Mettez la crème dans un saladier, tapotez la surface avec le beurre pour éviter la formation d'une pellicule, laissez tiédir tout en remuant de temps en temps ( pour une crème à la pistache, j'ai rajouté 1 CàS de pâte de pistache faite maison )
Montez la crème avec le sucre glace en chantilly , l'incorporer dans la crème pâtissière encore tiède , en soulevant la masse tout en tournant

mouillez la génoise avec le sirop :
2 dl d'eau + 50 g de sucre + 1 gousse de vanille + 1 filet de citron : faites cuire jusqu'à dissolution du sucre et parfumer à l’arôme naturel de pistache
Coupez la génoise en deux , la mouiller avec le sirop, mettez la crème diplomate , la placer dans une moule dé clip sable
Placez les fraise sur le bord extérieur puis sur toute la surface
Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et pressez sans excès, mouillez de dessus de la génoise
Étalez sur un plan de travail la pâte d'amande sur du sucre glace ( en mettre aussi sur le rouleau et la mettre sur le dessus du fraisier, logiquement on ne doit pas voir la génoise, donc si il vous reste de la crème mousseline faire le tour et ajoutez des amandes broyées
bon appétit

la fraisier

Rédigé par la cuisine de mumu

Publié dans #Pâtisserie

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