Gâteau de mumu, mousse chocolat au lait et mousse à la poire sur fond de dacquoise

Publié le 28 Avril 2014

Gâteau de mumu, mousse chocolat au lait et mousse à la poire sur fond de dacquoise

Gâteau de mumu, mousse chocolat au lait et mousse à la poire sur fond de dacquoise:

Dacquoise :

4 blancs d’œufs

40 g de sucre semoule

112 g de sucre glace

120 g de poudre d’amande

Montez les blancs en neige, serrez à la fin en incorporant le sucre semoule

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporez dans les blancs montés en neige, au robot muni de la feuille à vitesse lente (ou à la spatule en coupant)

Mettez dans une poche à douille, couchez en bande pour un entremet rectangulaire ou en spirale pour un entremet rond

Saupoudrez de sucre glace avant d’enfourner 10 mn à 180°C pour un biscuit moelleux, 2 mn de plus pour un biscuit croustillant

A la sortie du four, mettre sur une grille pour éviter que le biscuit ramollisse

Mousse chocolat au lait :

100 g de chocolat au lait

20 g de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

Faites fondre le chocolat avec quelques petits morceaux de beurre

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide, essorez et rajoutez-les au chocolat tiédi

Montez la crème fraiche en chantilly bien ferme

Incorporez le chocolat froid à la chantilly, délicatement

Versez sur la dacquoise, mettez au frais 1 h

Lorsque la mousse à durcit, ajoutez un biscuit de dacquoise

Mousse à la poire :

250 g de poire au sirop + 50g de sirop

40 g de sucre glace

20 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide

Faites chauffer le sirop, mixez les poires, ajoutez les au sirop, laisser tiédir et mettez les feuilles de gélatines essorées, mélangez délicatement au fouet

Montez la crème en chantilly, ajoutez le sucre glace

Incorporez la chantilly à la purée de poire refroidie

Couchez la mousse avec une poche à douille sur la deuxième dacquoise

Mettez au frais

Décor avec quelques poires que j’avais réservé, du caramel et chocolat

Décor chocolat : faites fondre quelques morceaux de chocolat avec du beurre, dans une poche à douille sur du papier de cuisson, faites des dessins, laissez refroidir, mettez sur le gâteau

la dacquoise cuite
la dacquoise cuite

la dacquoise cuite

dacquoise crue

dacquoise crue

Gâteau de mumu, mousse chocolat au lait et mousse à la poire sur fond de dacquoise

Rédigé par la cuisine de mumu

Publié dans #Pâtisserie

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